Croquetas de zanahorias y huevos

Ingredientes:

- 200 g de zanahorias
- 3 huevos
-1 l de leche
- nuez moscada
- pan rallado
- 120 g de harina
- 100 g de mantequilla
- harina para rebozar
- 1 cucharada sopera de mantequilla para engrasar
- Aceite de oliva virgen
- sal

Elaboración:

1.- Cocer 2 huevos. Fundir la mantequilla en cazuela ancha y baja. Añadir 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y rehogar la harina removiendo con varilla hasta que empiece a dorarse.

2.- Añadir poco a poco la leche sin dejar de remover. Dejar que se recupere el hervor y que espese la salsa. Condimentar con sal y una pizca de nuez moscada y mantener el hervor a fuego muy lento.

3.- Incorporar las zanahorias (peladas, lavadas y ralladas medianas) y los huevos cocidos (pelados y picados medianos). Mezclar y prolongar la cocción 5 min. más. Pasar a una fuente ancha engrasada con un trapo
de cocina y dejar 2 horas en lugar fresco.

4.- Batir un huevo. Dar forma a las croquetas con la ayuda de dos cucharas y rabozarlas en harina, después en el huevo batido y por último en pan rallado. Freírlas en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra y servir.