Pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao con confitura de tomate

Ingredientes:12 pimientos del piquillo
250 gr. de bacalao desalado
100 ml de leche
Aceite de oliva, 2 dientes de ajo, sal y pimienta

Para la confitura de tomate:
1 kilo de tomates maduros
750 gramos de azúcar
El zumo de un limón

Elaboración:

Corta el bacalao desalado en trozos y cuécelo en una cazuela con agua y sal.

Una vez comience a hervir el agua, retira del fuego y deja reposar durante 15 minutos con la tapadera puesta.

Cuando esté frío el bacalao, desmenúzalo y quítale las posibles espinas y restos de piel que pueda contener.

Refríe los ajos en una cazuela con aceite de oliva. Cuando estén dorados los retiraremos.

Incorpora el bacalao desmenuzado a la cazuela que contiene el aceite de haber refreído los ajos. Cocínalo a fuego muy suave, removiendo sin parar con una cuchara de palo hasta conseguir una pasta fina.

A continuación agregaremos la leche caliente y seguiremos montando el conjunto hasta que el aceite y la leche queden totalmente absorbidos. El resultado debe tener un aspecto de puré. Poner a punto de sal.

Con ese puré rellenaremos los pimientos del piquillo, los cuales acompañaremos con una confitura de tomate: Primero escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 30 segundos. A continuación, los escurrimos y los pelamos.

Ahora los cortamos por la mitad y les retiramos las semillas.

Disponemos la pulpa de los tomates en una cazuela de barro y añadimos el azúcar y el zumo de limón. Introducimos en el frigorífico y dejamos reposar durante al menos 12 horas.

Transcurrido este tiempo, colocaremos la cazuela al fuego y cocinaremos a fuego muy lento durante 50 minutos. Deberemos ir removiendo con una cuchara de madera con bastante frecuencia.